COME ACQUISTARLO E COME CONSERVARLO

• Il grado di acidità oleica espressa in percentuale (1 grammo massimo di acidità nel caso dell'olio extravergine);
  
  
• deve essere perfettamente irreprensibile come gusto (ci mancherebbe altro che un olio di buona qualità avesse gusto sgradevole o comunque negativo);
  
  
• l'olio vergine deve essere ottenuto con mezzi meccanici (sappiamo che i mezzi chimico-fisici ne alterano la struttura e le qualità organolettiche: vedi gli oh rettificati o estratti con solventi);
  
  
• non deve essere ottenuto appunto da estrazione con solventi;
  
  
• non deve essere ottenuto con processi di riesterificazione e non deve essere miscelato con oli di altra natura.
  

Ora mi sembra che quanto esposto dalla legge è il minimo che si possa chiedere ad un prodotto che vuole essere genuino e qualitativamente valido.

Purtroppo la legge non prevede alcuni parametri molto importanti e a volte determinanti per la qualità di un olio.

Non viene specificato in etichetta il luogo di provenienza, il tipo di lavorazione (se con molazze in pietra o con altri sistemi di frantumazione ed estrazione) e se è ottenuto da una prima o seconda o unica spremitura; non si accenna minimamente alle cultivar o varietà di olive utilizzate, non è previsto l'anno di produzione (relativo alla raccolta che può essere a cavallo tra un anno e l'altro poiché il raccolto inizia spesso a Novembre e termina a Gennaio o anche oltre).

Non viene descritto l'habitat che ospita gli olivi dai cui frutti è prodotto l'olio (l'olio di pianura è certamente meno nobile di quello prodotto in collina).

Non ci vengano a dire che sono elementi poco importanti e comunque non determinanti il livello qualitativo del prodotto finale.

Certo sono elementi che non possono apparire tutti in etichetta: sarebbe troppo difficile per il consumatore interpretare ogni elemento.

Solo un disciplinare apposito che, come per i vini, indichi tutte queste caratteristiche di pregio può garantire il consumatore.

La controetichetta, che dovrebbe essere non facoltativa ma esplicativa di ogni situazione, potrebbe essere l'altra faccia che elenchi gli elementi positivi che determinano le differenti qualità organolettiche.

Purtroppo, complici alcuni scienziati, si è tentato di uniformare l'olio di oliva indipendentemente dalle sue "verginità" e dalle sue origini e qualità intrinseche lasciando il merito qualitativo solo al contenuto "oleico" dell'olio.

Esistono differenze anche nei grani duri che sono la materia prima della pasta, immaginiamo se non esistono differenze nelle diverse "naturalità" degli oli extravergini e non.

Sul mercato esistono varie proposte; centinaia di etichette.

Oli extravergini di provenienza industriale, artigianale o contadina.

Non lasciamoci ingannare dall'apparenza, cioè dalla forma del contenitore, dall'etichetta più o meno semplice o vistosa: quello che conta è il contenuto e la garanzia offerta da chi produce e imbottiglia l'olio di oliva.

Abbiamo detto in altra parte del volume, che l'olio prodotto in Italia e nel mondo solo in parte può essere considerato extravergine (con caratteristiche che rispettino i parametri di legge). Molto dell'olio prodotto deve essere reso commestibile attraverso lavorazioni chimico-fisiche, oppure raffinato o rettificato.

L'Italia, ha prodotto nel 1989 circa 5.781.300 quintali di olio di pressione, mentre nel 1990 ne ha prodotto 1.700.000 quintali.

Nel 1989 ha importato 2.141.990 quintali di olio di oliva e 370.000 quintali di olio di sansa mentre nel 1990 ha importato (a causa della minor produzione nazionale) 3.281.868 quintali di olio di oliva e 408.943 quintali di olio di sansa.

Mediamente nel 1989 e 1990 sono stati esportati circa 1.200.000 quintali di olio per ogni anno.

Salta evidente che i consumi di olio di oliva in Italia sono stati per il 1989 circa 6.630.000 quintali mentre per il 1990 circa 4.000.000.

Si può immaginare che solo una percentuale di questa massa di olio rientra nella categoria dei vergini o extravergini ma il consumatore non viene informato che spesso la maggior parte dell'olio di oliva consumato in Italia, almeno in alcune annate (vedi il 1990) è di provenienza straniera (Spagna, Grecia, Tunisia, Marocco, ecc.) poiché sulle etichette specie degli extravergini prodotti dalle aziende industriali si lascia intendere che la produzione è nazionale (Toscana, Ligure, Sabina, Umbra o Pugliese).

L'Italia ha la più attrezzata industria per la lavorazione delle olive e per l'estrazione dell'olio, pertanto si importano spesso temporaneamente oli che vengono trattati per essere poi riesportati nei paesi di provenienza.

Sul mercato abbiamo detto esistono centinaia di etichette e una infinita gamma di prezzi e quindi di qualità, anche se non sempre ad un prezzo superiore corrisponde una relativa qualità. Vi è certo allineamento tra le marche più conosciute e che detengono la maggiore quota di mercato sia per gli oli di oliva che per gli extravergini.

Alcune aziende, leader in campo mondiale nella produzione di olio di oliva, commercializzano anche una piccola quantità di olio extravergine per utilizzare l'immagine che deriva da questa tipologia commerciale del l'olio.

Dico subito che spesso un olio definito "industriale" è migliore di tanti altri oli, sia d'oliva che extravergini d'oliva, spacciati come oli di provenienza semiartigianale ma che in realtà sono oli extravergini di pessima qualità e che male appena superano i parametri di legge.

Se non altro le aziende specializzate hanno dalla loro la possibilità di assicurarsi una buona materia prima contendendola sul mercato ad altri meno preparati e pagandola anche di più. Certamente solo l'olio naturale extravergine, dico naturale perché non miscelato con oli extravergini di altra provenienza e garantito da un Ente, da un Consorzio, da un'Associazione di produttori o da un Ente Pubblico, prodotto in determinate zone con olive selezionate e di prima qualità, e con lavorazioni attente e scrupolose, magari da una prima pressione soffice, può essere definito un grande olio di qualità pregiata al di là delle sue risposte organolettiche che possono essere le più disparate sia come profumi che come gusti.

Esistono anche nella Grande Distribuzione (Supermercati o negozi associati) oli extravergini d'oliva di prezzo e qualità abbastanza elevati ma non esiste una scala di valori e quindi una relativa scala dei prezzi che possano rendere affidabile ogni etichetta di olio extravergine.

Esistono ad esempio alcuni produttori che vendono a prezzi elevatissimi (anche a 15 € la bottiglia) il loro olio prodotto secondo le regole tradizionali e che approfittano del successo del loro olio per vendere sotto la stessa etichetta oli di altra provenienza facendoli passare come olio del "proprio convento".

Non si tratta di truffa ma certamente di un piccolo espediente per spuntare prezzi più alti poiché lo stesso olio venduto magari da un altro imbottigliatore e con altra etichetta spunta prezzi che sono la metà.

Diciamo subito che si possono accettare, come per il vino, più categorie di olio per quanto concerne il rapporto qualità-prezzo.

Una prima categoria è l'olio extravergine prodotto da una industria seria e affidabile che imbottiglia un prodotto che è frutto di lavorazioni accurate e specialistiche, e di miscelazioni di oli di diversa provenienza.

Una seconda categoria, oli sempre di provenienza industriale, la cui origine è garantita dall'azienda se la stessa è affidabile da questo punto di vista.

Una terza categoria di oli provenienti da lavorazioni artigianali o comunque non industriali ottenuti nel rispetto di alcuni parametri qualitativi sia come materia prima che come lavorazione da olive di sicura provenienza.

Una quarta categoria (la più pregiata) con varie sfumature e diversità che riguarda oli extravergini la cui origine è garantita dal frantoiano o dall'imbottigliatore e tutelata da un organismo (Ente, Associazione, Comitato, Consorzio ecc.).

Si tratta in questo caso di olio di pregevole fattura e i prezzi per le quattro categorie possono essere diversi ma senza escursioni troppo elevate; il rapporto può essere lineare con una proporzione circa di 1 a 4 agli estremi (esempio: 3-3.50 €, 5-6 €, 7.50-9 €; 12-13 €).

Non fatevi ingannare né dal prezzo, ne dalla pubblicità sul punto vendita, né dall'etichetta: dovete a vostre spese apprendere i segreti per capire la qualità.

Iniziate a prenderne una bottiglia di campione e degustarlo nel modo seguente:

• 1) innanzitutto l'olio deve essere, se non è filtrato e di recente produzione, di colorazione ambrata, leggermente opaco, con una fluidità normale; oppure verde oliva, verde oro, dorato con varie sfumature ma non certamente dorato pallido, né verde intenso lucente che può denotare una colorazione artificiale o comunque caratteristica di oli non pregiati.
  
  
• 2) mettetene poche gocce su un cucchiaio da cucina ben pulito che non sappia di detersivo e non sia stato maneggiato con mani esudorate e provate ad annusarlo; il profumo deve essere fresco caratteristico dell'olio di oliva. Se non avvertite alcun profumo o peggio se avvertite odori sgradevoli non abbiate timore: si tratta di un olio di qualità scadente.
  
  
• 3) cercate di degustarlo sempre prendendolo dal cucchiaio. Basterà che ne ingurgitiate alcune gocce e cercate di trattenerlo nella bocca prima di farlo scendere in gola.
  

Sentirete se il gusto o sapore è buono, se ha gusto sgradevole, se la sua acidità è tale da essere accettabile per voi.

Dovrete ravvisare un senso di vivacità e freschezza oltre che una sensazione gustativa piacevole ed invitante.

Se capite che ci sono gusti o leggeri risvolti poco piacevoli non abbiate scrupoli; anche qui si tratta di un olio non pregiato.

4) fate la prova con un po' di pane o una patata bollita calda e versateci sopra un po' di olio; degustatelo e cercate di capirne la vera essenza: se supererà queste prove positivamente; l'olio che avete scelto fa per voi, altrimenti provatene un'altra marca.

Ricordatevi che un olio pagato molto, spesso può essere ben pagato poiché il suo valore è nella infinita gamma di risposte organolettiche che solo un preparato degustatore può individuare.

Ricordatevi pure che non è il prezzo che fa la qualità ma è la qualità che giustifica il prezzo.

Dopo aver comperato l'olio (non esagerate come quantità), se non avete un luogo giusto dove conservarlo, preoccupatevi di metterlo in condizioni di non degradarsi a causa di situazioni ambientali negative.

L'olio tenie la luce, il calore, e soprattutto l'aria.

Quindi riponetelo nel luogo più buio della vostra casa, meglio se in cantina al fresco, lontano da fonti di calore (quindi non in cucina), in recipienti che garantiscono una perfetta tenuta; bottiglie, contenitori in vetro o acciaio inox.

Lasciate sempre l'olio tappato e cercate di far si che una volta iniziato un recipiente, esso sia protetto dall'aria.

Evitate di conservare l'olio in un grande recipiente affinché una volta iniziato non rimanga per molto tempo una superficie estesa di olio a contatto con l'aria. L'ideale sarebbe averlo in bottiglie da un litro o poco più, da consumare presto prima di aprirne una nuova.

Non miscelate un olio extravergine con un altro olio per cercare di dimezzare i costi: non fate un buon affare poiché ridurrete drasticamente la qualità pregiata dell'olio migliore.

Abbiamo già detto che l'olio di oliva è un prodotto "stagionale" va quindi consumato entro l'anno dalla produzione: non che succede qualcosa di negativo per la salute ma l'olio fresco, di annata, mantiene intatte o quasi, le caratteristiche organolettiche di partenza per cederle poi con il passare del tempo: ciò che rimane è sempre una buona razione oleica ma certamente non è più un grande olio extravergine di qualità pregiata.