Categoria: Salumi

Nome del prodotto: Capocollo
- Denominazione corrente: lonza
- Variante dialettale: Capocollu

Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio provinciale

Caratteristiche del prodotto
- Forma: cilindrica
- Colore: Rosso cupo screziato di bianco
- Stagionatura: 4-6 mesi
- Sapore: ottimo, leggermente sapido
- Altro

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
si utilizza il lombo del suino, si mette sotto sale per circa 10-15 giorni, tolto dal sale si lava con il vino locale e si mette ad asciugare e successivamente si strofina con l'aglio, condisce con pepe, si incarta con carta paglia e si lega trasversalmente con lo spago.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:
si utilizzano i tipici utensili di casa: coltelli, taglieri, recipienti di ceramica.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
le varie fasi della produzione avvengono nelle cucine di casa e nelle cantine, la stagionatura avviene tipicamente in cantina, che deve essere ben aereata ed esposta alla tramontana.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo di tempo non inferiore a 25 anni:
le ricette vengono tramandate oralmente, esistono tracce in alcuni archivi comunali.