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REGIONE LAZIO Dipartimento Sviluppo Agricolo e Mondo Rurale Ufficio Speciale per lo Sviluppo Agricolo e Mondo Rurale SCHEDA DI INDIVIDUAZIONE PRODOTTI TRADIZIONALI |
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Categoria: insaccati Nome del prodotto: mortadelline di Amatrice - Accumoli - Variante dialettale: Territorio interessato alla produzione: - Comprensorio: Alta Valle del Velino Descrizione del prodotto - Forma: Tondeggiante - Colore: al taglio la carne si presenta di colore violaceo - Stagionatura: quattro mesi circa - Sapore: intenso, profumato appena piccante - Altro: peso 1.3 Kg Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: con l'intestino di suino vengono preparati dei "fazzolettini" quadrati precedentemente lavati con acqua aceto e sale e lasciati asciugare. Si macina non troppo finemente carne scelta di maiale, lombo e spalla, (passandola 1 volta), si sala e si pepa con pepe macinato ed in grani. Si aggiunge lardo tagliato a pezzetti. Si lascia riposare l'impasto per circa 6-8 ore poi si lavora l'impasto cercando di imprimergli una forma ovale; ponendo particolare cura nel far fuoriuscire l'aria che altrimenti determinerebbe l'irrancidimento del prodotto. La fase successiva è quella della cucitura del quadrato d'intestino (si può usare anche il cosidetto budello cieco o marotta) intorno all'impasto e il posizionamento di due stecche di legno di nocciolo che serviranno a tenere schiacciata la forma; successivamente le mortadelline vengono poste sotto peso per 24 ore e bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita dell'aria. Una volta preparate, le mortadelline vengono poste ad asciugare per qualche giorno in un locale dove c'è un camino acceso, vengono poi messe in cantina asciutta e ventilata per ulteriori tre quattro mesi. Mano a mano che si procede con la stagionatura le mortadelline si restringono e quindi le due stecche vengono tirate a mano tramite lo spago. Materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione ed il condizionamento: macchine per tritatura carne manuali, asciugatura naturale e confezionamento manuale. Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: la lavorazione delle carni avviene prevalentemente in cucine familiari o in piccoli laboratori artigianali. Il prodotto all'inizio viene conservato in stanze con presenza del camino acceso e successivamente poste per la stagionatura nelle cantine appese in stanghe di legno. Elementi che comprovino che le metodiche siano state preticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore a 25 anni: pratica in uso ormai da lunghissimo tempo data la particolarità della lavorazione del suino il cui allevamento è quasi esclusivamente gestito a carattere familiare. La peculiarità di questo insaccato è quella di conservarsi più a lungo degli altri e di poter essere consumato fino alla produzione successiva. |
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