Categoria: formaggi

Nome del prodotto: formaggio di pecora sott'olio
- Variante dialettale:

Territorio interessato alla produzione:
Comprensori del Cicolano e della Sabina

Caratteristiche del prodotto
- Forma: cilindrica
- Colore: tendente al giallo
- Stagionatura: oltre 3 mesi
- Sapore: piccante
- Altro

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
si utilizza latte ovino proveniente da allevamenti indenni non pastorizzato che viene portato alla temperatura di 40° C, si aggiunge caglio naturale di agnello sminuzzato alla dimensione di un cece, si riscalda alla temperatura di 42° C. Dopo la rottura della cagliata la pasta viene posta in forme e pigiata per eliminare il siero in eccesso, (e non attraverso la stufatura). La salatura avviene ponendo il sale direttamente sulla superficie della forma e non mediante salamoia. La stagionatura avviene su tavole possibilmente di faggio o in alternativa di abete per 15-20 giorni. Successivamente quattro forme del peso di circa 800 gr vengono poste in grossi barattoli di vetro e ricoperte di olio di oliva extravergine di oliva della Sabina dove vengono lasciate per circa 12 mesi prima di essere consumate. In alternativa alle forme intere si può utilizzare formaggio tagliato a spicchi.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:
nella preparazione tradizionale, che viene ancora praticata a livello familiare, si usa il caldaio zincato posto a scaldare sul fuoco di legna, il frustino di legno per la rottura della cagliata, le fasciere di legno; la prima stagionatura avviene in cantina su tavole di legno di faggio che secondo alcuni produttori risulta essere un elemento imprescindibile per ottenere un prodotto di alta qualità. La successiva stagionatura in olio avviene in ambienti freschi e bui.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
solitamente preparato nelle cucine domestiche. La stagionatura avviene nelle classiche cantine domestiche.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo di tempo non inferiore a 25 anni:
prodotto antichissimo legato alla diffusione nel nostro territorio dell'allevamento ovino, prima transumante oggi tendenzialmente stanziale. Rappresenta una variante al formaggio tal quale.