Categoria: formaggi

Nome del prodotto: ricotta secca
- Variante dialettale: ricottone

Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio provinciale

Caratteristiche del prodotto
- Forma: tronco di cono
- Colore: bianco
- Stagionatura: 40 giorni
- Sapore: salato e leggermente piccante
- Altro

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
si utilizza il siero che residua dopo l'affioramento del formaggio di pecora; viene aggiunta una piccola quantità di latte ovino e si porta a 90° C. Si attende l'affioramento dei grumi che vengono posti in forme (fiscelle) e lasciati raffreddare. Successivamente il prodotto viene salato e spolverato con erbe aromatiche e pepe. Viene poi posto a stagionare in cantina.
Il riscaldamento avveniva con fuoco di legna.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:
caldaio stagnato, frustino di legno (scacciarello), utensili da cucina, stampi di vimini (oggi diffusi anche in materiale plastico per uso alimentare).

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
solitamente preparata nelle cucine domestiche.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo di tempo non inferiore a 25 anni:
antica tradizione tramandata oralmente.