I PARAMETRI DELLA QUALITA'

Le ultime conoscenze nate da una continua ricerca sul miglioramento del prodotto portano la qualità nella dipendenza di otto diversi parametri
anche se con incidenza percentuale diversa:
In scala di peso nella determinazione abbiamo:

a) - grado di maturazione della drupa 25%
b) - modalità di estrazione dell'olio 25%
c) - varietà oleificata 20%
d) - conservazione delle olive e tempo
dalla raccolta alla trasformazione 10%
e) - condizioni pedo-climatiche 5%
f) - tipo di raccolta 5%
g) - tipo di trasporto 5%
h) - conservazione prodotto 5%

Questi parametri così elencati sono comunque degli approfondimenti della complessiva gestione della coltura e del prodotto nell'influenza positiva e/o negativa dell'ambiente con particolare riferimento alle variabili climatiche responsabili dirette delle attività metaboliche e indirette come ad esempio il livello di infestazione dei parassiti.

I detti parametri sono comunque raggruppabili nelle componenti: - ambientali; - di gestione agronomiche e varietali; - dì gestione del frutto dopo la raccolta; - di gestione del prodotto olio dopo la trasformazione.
E' bene imprimere il nuovo concetto "di qualità" intesa ormai non solo come assenza di difetti ma come presenza di buoni caratteri attestanti la bontà del prodotto agli schemi della distinzione del prodotto stesso che gli conferiscono l'identità e quindi la garanzia della provenienza.

a) - Maturazione della drupa
Come visto pesa per un quarto sulla qualità del prodotto; il suo grado deve garantire la presenza massima delle componenti aldeica e polifenolica, la prima responsabile eterea del gusto e la seconda, ad azione antiossidante, di una più lunga conservazione.
Nel nostro areale olivicolo, ubicato in sottozona fredda per la coltura la massima concentrazione, salvo rarissime eccezioni, si ha nel periodo che va dal 15 novembre al 15 dicembre.
L'impostazione di alcuni modelli organizzativi aziendali, spesso per vastità colturale, tende ad anticipare le operazioni di raccolta producendo il famoso "verdone" generalmente utilizzato per il taglio rinfrescante di oli vecchi. Di fatto la raccolta, ad oggi nella nostra provincia, incomincia nella seconda quindicina di ottobre per terminare in dicembre se il tempo decorre non piovoso ed a gennaio se decorre piovoso, inoltre la prevalente detenzione della coltura da forme aziendali part-time riserva la raccolta alle giornate di non lavoro extra agricolo, sommando una serie di fenomeni negativi dovuti:
- al non rispetto del periodo ottimale per la raccolta:
- ad allungare i tempi di conservazione delle drupe (la raccolta part-time è generalmente frazionata in piccole quantità giornaliere ed occorrono più quantità per formare la cosiddetta partita di macinazione, ciò avviene in più giorni di raccolta a volte distanti tra loro una settimana).

b) Modalità di estrazione dell'olio
Anche la tecnologia di estrazione pesa per un quarto sulla bontà del prodotto. Molte ricerche condotte nei maggiori paesi oleicoli hanno dimostrato una diversa influenza dei tre modelli, universalmente utilizzati, riconducibili alla pressatura, centrifugazione e percolamento sulla qualità del prodotto.
Pressione e percolamento aumentano il contenuto dei polifenoli rispetto alla centrifugazione. In una indagine del 1990, tra i vari sistemi in essere, si è notata la grande influenza della gramolatura e in special modo nella quantità di perossidi. La chiave sta nel rapporto solido liquido nella fase di gramolatura, per un olio serbevole il primo componente deve essere molto prevalente sul primo.
Non esiste quindi una significativa differenza tra i vari sistemi di estrazione, esistono delle attenzioni a cui bisogna attenersi per avere un buon prodotto e specificatamente nella fase di gramolatura. La centrifugazione rappresenta comunque un'evoluzione negli aspetti della economia del lavoro e della qualità del medesimo. Teoricamente è un sistema a cielo continuo senza tempi morti, praticamente l'uso è discontinuo interrompendosi alla chiusura di una partita ed all'introduzione della successiva, intendendo per partita una minima quantità di olive di proprietà di un'azienda. Qualche frantoio cooperativo, non del reatino. ha abbandonato il concetto della partita considerando l'intera quantità dei soci un'unica partita senza distinzione dell'azienda di provenienza, è un'indicazione già fatta a qualche consistente cooperativa della Sabina.

c) Varietà di olive oleificate
Nel campo varietale abbiamo un quadro botanico affinatosi nel tempo.
La secolarità vegetazionale ha irrigidito il quadro genetico facendo affermare le cultivar che oggi formano l'assetto della D.O.P. - L'interesse mondiale sul prodotto, la conquista di nuove aree geografiche in coltivazione, l'esigenza di giungere ad un'integrale meccanizzazione della coltura stanno facendo nascere nuove cultivar partendo e stabilizzando varie ibridazioni tra le cultivar storiche. Sono in essere cultivar con sigle varie già in sperimentazione in pieno campo. A Fara Sabina in loc. S. Cesareo, nell'azienda del Dr. Carlo Bellini è presente 1 Ha intensivo (sesto 4x3) di cultivar I 77 costituito dal C.N.R. di Perugia. Gli obiettivi della sperimentazione varietale si possono riassumere in tre traguardi fondamentali:

1 - la creazione di un modello di pianta a taglia piccola più adatta per impianti intensivi e meglio gestibile per le operazioni agronomiche (potature, difesa antiparassitaria, raccolta ecc.)
2 - la creazione di un modello di pianta con produzione di drupe a forte spinta nella fascia di produzione economica e mortificata nelle cennate dati della secolarità vegetazionale;
3 - la creazione di un modello di pianta con produzione di drupe a grande peso (oltre i 3 grammi) onde facilitarne il distacco nella raccolta meccanica.

I tre obiettivi si stanno raggiungendo siamo però su qualità di prodotto non in linea con quello storicamente conosciuto.
Nell'attesa che anche la qualità diventi obiettivo della sperimentazione varietale possiamo, in una impostazione progettuale di medio termine, radicare le cultivar attuali prendendo le talee da quelle piante mutanti che per una spontaneità naturale hanno esaltato uno dei caratteri oggetto degli obiettivi. Esempio principe è la scelta delle talee da piante che presentano drupe più grosse e pesanti della media varietale.
Tale impostazione deve però essere parallela a quel dinamismo rinnovativo del patrimonio vegetale.

d) - Conservazione delle olive
La migliore soluzione è non conservarle e quindi far seguire alla raccolta subito la trasformazione. Un olio non proveniente da drupe non conservate rispetto ad un altro proveniente dalle medesime drupe (stesso oliveto) conservate si presenta decisamente più armonioso. Le difficoltà reali legate alla gestione della raccolta (abbiamo già parlato dì una struttura olivicola notevolmente frazionata) e una trasformazione partitaria notevolmente discontinua, una presenza di impianti di molitura che, pur coprendo bene l'area geografica olivicola, non riesce a soddisfare in tempi reali la domanda di trasformazione rendono necessari tempi morti tra la raccolta della drupa e la sua trasformazione; in questo caso è necessario mettere in atto sistemi di conservazione che evitino schiacciamenti delle drupe (sacchi, mucchi ecc.) e che evitino fenomeni fermentativi di riscaldamento. Quindi mantenere le drupe in stato di piccolo spessore, distanziati tra di loro in luoghi asciutti e con idonea ventilazione. Comunque, è bene tener presente sempre l'obiettivo di una trasformazione molto vicina alla raccolta, a ciò può giovare anche l'adesione ad un programma di lavoro concordato tra olivicoltori e impianto di trasformazione.

e) - Clima e terreno
Presentano una bassa incidenza sulla qualità del prodotto, appena il 5%, l'andamento climatico manifesta la sua incidenza in quanto maggiore o minore supporto all'attività di alcuni parassiti dell'olivo e nello specifico di quelli che possono interessare la drupa. Meno evidenziabile è l'incidenza del terreno che è più manifesta nell'aspetto agronomico della coltura. Qualcuno mette in evidenza un miglioramento, anche se minimo, del prodotto nei terreni dotati di un'ottimale quantità di scheletro e quindi giustamente arieggiati.

f) - Tipi di raccolta
Anche se poco incidente nel suo aspetto diretto può diventare indirettamente influente sulla conservazione delle drupe, sulla trasmissione di alcuni sapori non desiderati all'olio (sapore di terra) - Una buona raccolta, di qualsiasi tipo, deve garantire una drupa sana e pulita.

g) - Tipo di trasporto
Evitare trasporti che possono provocare schiacciamento della drupa, quindi evitare sacchi, mucchi e privilegiare cassette a parete fessurate o anche rimorchi a largo pianale con strato che non superi ì 20125 cm.

h) - Conservazione dell'olio
Luoghi in assenza di luce, asciutti, privi di odori estranei e in contenitori di acciaio.